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꼬투리
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김은
바닷가의 ‘바위 옷’ 같다하여 해의(海衣) 또는 해태(海苔)라고도 불리며 농축산물에 비해
영양분의 소화흡수량이 높아 웰빙시대의 건강식품으로 각광받고 있는 음식입니다
삼국유사에서 신라시대부터 김을 먹었다는 이야기가 전해지기는 하지만 문헌상에 나타난 것은
조선시대부터로 김의 양식이 조선 중기 경부터 시작되었다는 설이 일반적이며 알래스카 인디언들이
음식에 소금치는 것을 싫어하여 김을 식용했었다는 설도 전해지고 있습니다.
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김의 원초는 가로, 세로 약 10cm 정도의 그물에 포자를 이식하여 10월말에서 3월초까지
채취하고 바닷물로 1차 세척하고 지하수로 세척하면 모래와 염분이 제거됩니다. 틀에 맞추어
성형을 뜨고 15% 수준 이하로 수분을 제거하게 되는데 요즘은 거의 자연건조 방식이 사라지고
거의가 인공건조로 작업이 진행된다고 합니다. 그 후 100장 단위로 파지, 측지를 골라내고
좋은 김만을 골라 결속하게 됩니다.
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김은 푸른 채소가 적은 겨울에 비타민과 무기질의 공급원으로도 중요한 구실을 해 왔습니다.
학계에 보고된 바에 의하면 비타민A 모체가 풍부하고 비타민 B1, B2, C, D 등도
많다고 전합니다. 지방은 적은 편이며 칼슘, 칼륨, 철, 인등이 많으며 섬유질이 특히
풍부한 것으로 잘 알려져 있습니다. 김은 또한 독특한 향기와 맛을 가지고 있는데, 그
고소한 향미는 아미노산인 시스틴과 당질에 속하는 만닛 등이 있기 때문이라고 합니다.
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김은 생산 시기에 맞춰서 볼 경우, 12월에서 3월경 사이의 김이 빛깔이 검고 광택이
좋으며 질기면서도 얇아 최상품으로 칩니다. 고소한 맛의 정도도 가을이나 봄에 채취한 것보다
훨씬 진합니다. 좋은 김은 가) 잡티가 적어야 하고, 나) 빛깔은 검고 광택이 많이 날수록
상품입니다. 다) 연녹색을 띠는 파래가 적어야 하며, 라) 얇으면서도 질기고 고소한 맛이
진해야 합니다. 마) 김의 표면에는 여백이 없고 고르며 구웠을 때는 청록색의 색깔이 나는
것이 상품입니다.
각 1장을 매, 10매를 첩, 100매를 속이란 단위로 통용되어 불립니다. |
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